実は以前から気になっていたザワークラウト。ソーセージを頼むと付け合せについてきたりしますが、ドイツ版キャベツの漬物です。
ここ数年、発酵食品を作るようになったので、このザワークラウトも作れるのではないかと思っていたんですが、いつのまにか嫁が作っていました。
ジップロックに諸々を入れて数日間部屋に放置するんですが、経過を見守っていると「これ腐食べられるんだよね・・・？」と不安になることがあります。一度成功すればこういう疑念も払拭されるんですが、最初はちょっと勇気がいりますね。
「発酵と腐敗は紙一重っていうしな！（嫁）」確かに難しいところです。発酵と腐敗は両方とも菌による分解ですが、糖類を分解するのが発酵で、タンパク質を分解するのが腐敗なんだそうです。
タンパク質を分解する過程では毒素やアンモニアが発生するので、嫁の「匂いを嗅いで判断しろ」というのは間違ってないようです。ちなみに本当にやばい時は本能的に分かるそうなので安心ですね。
ある程度発酵が進んだら消毒した容器に移して冷蔵庫に入れます。
発酵による酸味と、ほのかなキャベツの甘味が美味しい！作りだめできるので結構持ちそうです。
本当はキャベツの量や塩砂糖の分量も書きたかったんですが、「忘れた（嫁）」と言っていたので、また改めて作る時に明確にできればと思います。
今回できたザワークラウトはそれほど強い酸味ではなかったので、まだまだ試行錯誤の余地はありそうですね。発酵食品は奥が深い！
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コメント
コメント一覧 (2)
>たらおさん
発酵と腐敗ってちょっと解釈が微妙なところがありますね！
一般家庭ではとりあえず食べたり匂いを嗅ぐしか判断のしようがないので、その人の経験にたよるのも手ですよね。
ちなみに今年作った味噌はカビが生えてしまって、その都度表面をこそいでいます。ちょっと悪い菌が混入してしまったみたいで、完成するか心配です。。
発酵と腐敗には生物学的にも化学的にもはっきりとした違いはなく、要は食べて（飲んで）おいしいかどうかということのようです。だから匂いをかいで（何なら食べて）発酵してるか腐ってるかきめるのは正しい（というか唯一の）方法です。
まあ実際には体に悪いもの全てがはっきり分かるほど不味いとは限らないので、一般的に広く家庭で行われているもの（漬物、味噌、ヨーグルトなど）以外は、慎重になったほうがいいですよね。